Es imposible visitar Ioánina y no probar la bougatsa rellena de crema pastelera o la rellena de queso feta de Select. Esta pequeña y encantadora pastelería está situada en la calle Averof, la calle principal de Ioannina. El distintivo escaparate naranja de la tienda es simple pero llamativo, y sus paredes rosas complementan perfectamente la decoración estilo años 60.

Crédito: Eli K. Giannopoulos

Vasiliki Kaskani y su marido, aprendieron el oficio de pastelería en Sakellariou, la tienda de bougatsa más antigua de Ioánina, y abrieron su propia tienda en 1964. Él le enseñó a Vasiliki a hacer bougatsa y ella continúa la tradición hasta el día de hoy. Vasiliki va a la tienda todos los días, supervisa la preparación de todos los ingredientes y enseña a su hija y a su yerno los secretos del oficio; y con frecuencia ella misma atiende a los fieles clientes de la tienda.

Afirma que la clave de su éxito está en los ingredientes y en cómo los utilizan. Todo está hecho a mano. Usan leche de vaca local para hacer el relleno de la crema pastelera para la bougatsa dulce, y solo queso feta tipo Dodoni para la bougatsa salada. Sin embargo, es la pasta filo hecha a mano lo que marca la diferencia. No extienden la masa con un rodillo. En lugar de ello, lo estiran con la mano y lo lanzan al aire hasta que queda ancho y delgado.

La bougatsa en Select, se hornea en moldes grandes y redondos y se sirve en platos pequeños, cortada en trozos pequeños. La versión dulce está cubierta con azúcar glass y canela, y puedes pedir un plato mixto de bougatsa dulce y salada. La pasta filo delicada y crujiente complementa la natilla aterciopelada, que tiene la cantidad justa de azucar, o de queso feta fresco y ligeramente picante. 

Aunque es preferible comer la bougatsa en la tienda, donde la sirven en diminutos platos blancos y acompañada de porciones de pan plano hecho a mano de harina de maíz (un cruce entre masa quebrada y brioche) que vienen en cestas separadas, no debemos dejar pasar la oportunidad de comprar nuestras bougatsas e ir a disfrutarlas junto al lago.